ACEITERA
HORACIO

          HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA

La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura.1 La historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del vino, así como a la del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas.2 Todos ellos son alimentos básicos que forman parte de la trilogía fundamental de la dieta mediterránea en los pueblos que habitan en sus costas. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son sólo culinarios, sino que además se ha empleado en cosmética, medicina, perfumes, iluminación, etc. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inició en el periodo que va desde el 4000 hasta el 3000 a. C. en un lugar indeterminado del Levante mediterráneo.3 4 5 El caso es que su cultivo, así como la producción de aceite de oliva, ha venido gobernando los destinos de las naciones e imperios de la zona mediterránea.

Hoy en día la mayor parte de la producción así como el consumo se realizan en los países del área mediterránea. Aunque se puede comprobar que las zonas de influencia que tuvieron en algún momento de la historia algunos de los países mediterráneos, hace ver que su cultivo sea protagonista, es el caso del aceite de oliva en California, así como en algunos de los países de América Latina. El aceite de oliva participa en los platos con carácter mediterráneo. Autores como Georges Duhamel remarcan el efecto mediterráneo de la oliva diciendo que: "El mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer", la idea de cocina mediterránea evoca de forma natural el olor del aceite de oliva.6 Son muchos los usos que se le han dado a este tipo de aceite vegetal a lo largo de sus historia, autores como Jean-Louis Flandrin mencionan el uso medicinal del aceite de oliva en las culturas mediterráneas.7 Casi todos las historias de mitología de los pueblos mediterráneos se autoasignan la invención del árbol del olivo. Los antiguos griegos asignaban esta invención a Palas Atenea, los romanos por el contrario a Minerva. Por regla general el olivo posee para esas culturas significado de: paz, fertilidad, gloria, santidad.6

El uso culinario del aceite de oliva ha marcado un estilo de cocina propio denominado "mediterráneo" que engloba un conjunto de estilos culinarios de los países de Europa meridional, estilo que ha sido exportado a otros países con influencias históricas con países mediterráneos. Hoy en día Europa pose casi el 75% de la producción mundial de aceite de oliva y es el primer exportador de este aceite vegetal. Es de pensar que el consumo de grasas de origen animal ocupa en estos países un aspecto secundario.

El olivo silvestre denominado «acebuche» (Olea sylvestris) fue una de las primeras variedades de
olivar que aparecieron en el área mediterránea, antes de llegar a la actual Olea europaea.1

La aparición, que se discute, podría haber sido resultado de una hibridación entre O. e. ssp. laperrinei
como hembra y O. e. ssp. cuspidata como macho, haciendo su aparición hace 500 000 años al oeste de
África y logrando su difusión en la zona mediterránea.5 El árbol del olivo pertenece a la familia Oleaceae,
el género Olea que se subdivide en dos géneros Tetrapilus (que contiene especies tropicales) y Olea.8
Este último tiene la variedad silvestre que fue cultivándose y mejorándose en sucesivas plantaciones.
El árbol del olivo crece en climas cálidos y el fruto se obtiene a finales del otoño. Existen más de 260
variedades de Olea (entre las que 25 son las variedades principales), en la práctica se denominan de
acuerdo con el origen geográfico. Las especies conocidas corresponden a un árbol longevo que
puede alcanzar los 500 años.2 Sus características hacen que pueda crecer en entornos de poca agua,
o escasa irrigación.

Los aceites elaborados con la variedad silvestre eran de bajo rendimiento y su calidad era escasa,
pero es de resaltar que la progresiva selección artificial de las variedades por parte de los primeros
agricultores hizo que se pudiese extraer cada vez más cantidad de aceite procedente de la misma cantidad
de oliva.9 Antes del uso culinario del aceite de oliva se sabe que en Mesopotamia se empleaba extensivamente el aceite de sésamo (sesamun indicum cultivado en el valle del Indo en la época del 1500 a. C.).6 Muchos autores apuntan al pueblo fenicio como uno de los primero              promotores en el                                                               arte de cultivar y comerciar con este fruto.10 Se sabe que civilizaciones antiguas como la minoica (3000                                                               a. C. y 1500 a. C.) cultivaban el olivo en la isla de Creta y comerciaban  con el aceite, los frescos encontrados                                               en la isla de Santorini revelan su importancia económica en esta primeras etapas. A mediados del tercer                                                milenio en la región de Canaán (ubicada al norte de Siria) se sabe que se producían cantidades grandes                                                       de oliva como para comerciar con otros países. 11  La documentación encontrada en forma de tablillas de                                                        barro en tres ciudades independientes: Ebla, Mari y Ugarit, todas ellas en el Ebla (cerca de la moderna                                                             Aleppo), indican la expansión del cultivo del olivo, así como una notable  producción de aceite de oliva. Estos                                                      textos indican que el precio del aceite de oliva era por aquel entonces   casi cerca de cinco veces el precio                                                            del vino y dos veces y media más caro que el aceite de sésamo y que el de lino.

Se sabe por las                                                                    muestras que se obtienen de polen de olivo en los restos arqueológicos, que el cultivo se empieza a hacer                                                            intensivo en el Peloponeso datadas en el XX a. C. (periodo heládico medio). Estos estudios de                                                                              paleobotánica muestran que el cultivo del olivo tiene un apogeo en el siglo X a. C. en la ciudad de Biblo.                                                           Esta ciudad fue el punto de contacto comercial con los egipcios. Las investigaciones paleobotánicas se                                                                   extienden al estudio de los "huesos de aceituna" encontrados de forma abundante en ciertas excavaciones                                                     arqueológicas a lo largo del mediterráneo.12 La entereza de los huesos de aceituna hallados muestran                                                                  el grado de tratamiento de cara a elaborar el aceite de oliva, los huesos machacados o rotos venían a                                                           demostrar el uso de almazaras. Se sabe que en la península ibérica los tartessos y turdetanos ya hacían uso de la variedad cultivada del olivo, pero no se sabe a ciencia cierta si era de uso culinario.13 La primitivas almazaras eran una especie de mortero elaborado de piedra con el que se operaba en pequeñas cantidades cada vez.6 La evolución de las almazaras se llevó a cabo en paralelo con la capacidad de producción agrícola, cuanta más oliva se cultivaba, mayor era la necesidad de almazaras más productivas. Existen evidencias de las primeras prensas en la Edad del Cobre.14 El surgimiento económico de estas civilizaciones capaces de producir y exportar aceite de oliva, así como su constante motivación de comerciar con los puertos egipcios hizo que poco a poco se fuera institucionalizando su uso.

La palabra olivo entronca perfectamente con la historia del aceite debido a que ha llegado a día de hoy gracias a modificaciones y relaciones de nuestra cultura con otras. La palabra "oliva" y "aceituna", son en castellano: sinónimas. Algunos autores mencionan que el origen de la palabra "oliva" puede proceder del dialecto cretense elaiwa, y esta del griego clásico: elaia (ελαια) y el aceite de oliva era elaialadah.1 Ambas proceden de la semítica: ulu que derivaron finalmente                                                          en la palabra latina: oleum que derivó posteriormente en las lenguas romances en la palabra: oli.4 15 Hoy                                                                en día se emplea en la denominación de los sacramentos cristianos: Santos óleos, o incluso unción                                                          a enfermos. Esta variante da origen a oil en inglés, y öl en alemán.

Esta etimología da una idea explicativa de nuestra                                                                   palabra "oliva", pero palabras como "aceite" tienen un origen etimológico relacionado con la oliva, de esta                                                                  forma la palabra hebreo zait que pasó al árabe como la palabra zaitum que representaba tanto al jugo de la                                                          oliva, como al fruto. En árabe aparece también como al-zait o az-zait y el castellano es la única lengua                                                                      procedente del latín que reconoce esta raíz etimológica.15 Derivó en la otra sinonimia en el                                                                       lenguaje castellano: "aceituna". En la etimología de zait se puede encontrar al aceite como su capacidad para iluminar, pues el análisis etimológico de la raíz semita zt o zai es empelada simultáneamente para definir aceite de oliva e iluminación.16 Es de recordar que el aceite se emplea, en el mundo hebraico, cristiano y grecorromano, para la iluminación sagrada de los templos.

Estas dos denominaciones hacen ver que la palabra "oliva" procede de los idiomas de los pueblos mediterráneos del norte del mar mediterráneo: Grecia, Italia, mientras que la denominación de "aceituna" posee su origen en los idiomas de los pueblos mediterráneos meridionales y orientales: Magreb, Siria, Egipto, Líbano. La denominación zait puede indicar la procedencia de esta fruta de una región al oeste de Egipto Said o Saīt, mientras que olea puede hacer mención a una zona al norte del monte del Olimpo.

El olivo silvestre denominado en castellano como "acebuche" en las lenguas bereberes se denomina zenboudje, esta variedad crecía de forma espontánea en todas las áreas del mediterráneo. La variedad cultivada sería la que con posterioridad la substituiría debido a su mayor rendimiento (peso de aceite contra peso de aceituna).